Suolaus – kaada kattilaan 2 litraa vettä ja lisää suola, sekoita, kunnes suola on liuennut.
Lisää sitten mausteet 300 ml:aan kylmää vettä ja keitä miedolla lämmöllä muutama minuutti. Jäähdytä ja siivilöi ja lisää sitten suolaveteen.
2 litraa vettä, 140 g suolaa, 2 tl soijakastiketta, 1 tl ruskeaa sokeria, ½ tl kuivattua sipulia, ½ tl paprikaa, ½ väripippuria, 5 jyvää maustepippuria, 1 tl timjamia, 1 tl oreganoa, 3 valkosipulinkynttä
Pese liha huolellisesti, laita maustettuun suolaveteen ja jäähdytä 24 tuntia.
Ruoanlaitto
24 tunnin kuluttua ota liha pois jääkaapista. Kaada vesi isoon kattilaan ja kuumenna se 80 asteeseen ja lisää sitten mausteet. – laakerinlehtiä, pippuria, palolla paahdettua sipulia, viipaloitua porkkanaa, persiljaa.
Laita liha kattilaan ja kypsennä, kunnes lihan sisälämpötila on 72°C.
Savustin
Anna lihan kuivua ilmassa tunnin ajan. Kytke savutin päälle ja aseta lämpötila 30°C:een. Kuivaa 1 tunti. Kun liha on riittävän kuivaa, muuta savustimen lämpötila 65°C:een ja kytke savugeneraattori päälle. Savusta 3 tuntia.