Kotitekoisten savusmakkaroiden valmistus

Ainesosat:
6 kg porsaan niska
1/2 kg pekonia
10-12 tl nitriittisuolaa
5-7 tl mustapippuria
5 valkosipulinkynttä
sian tai lampaan ohutsuolesta

Paraskaan kauppamakkara ei voi korvata kotitekoista savumakkaraa. Se ei sisällä kemikaaleja, joita lisätään kaupasta ostettuun makkaraan. Makkarat valmistetaan yleensä jauhelihasta. Sianliha, vasikanliha, naudanliha, lammas, kana tai kani ovat erinomaisia. Makkaran kuoret tai suolet valmistetaan sian tai lampaan suolesta. Ennen savustusta makkara kuivataan ja savustetaan sitten joko kylmällä tai kuumalla savulla tyypistä riippuen.
Suosikkimme on valmistettu porsaan niskasta.

Valmistautuminen:
Leikkaa porsaan niska ja rasvaisempi pekoni pienemmiksi paloiksi ja hienonna lihamyllyllä, tähän sopii 10mm reikä. Laita liha kulhoon, lisää rouhittu mustapippuri ja nitriittisuola ja sekoita hyvin. Anna jäähtyä 24 tuntia viileässä paikassa.
Lisää lihamassaan hienonnettu valkosipuli, esikeitetty jääkylmä vesi (1,5-3 kupillista), vaivaa, kunnes massa on tahmeaa. Täytä kuori lihalla makkaratäytteellä.
Tupakointi

• Ripusta raakamakkara savustuskammioon ja kuivaa sitä 30°C:n lämpötilassa noin 60-90 minuuttia.
• Nosta lämpötila 75°C:een ja savuta 3-5 tuntia, kunnes makkaran sisälämpötila on 68-70°C tai kunnes se muuttuu ruskeaksi.
• Nosta lopuksi lämpötilaa 80-90°C noin 30 minuutiksi.
  Tupakointiaika on likimääräinen, koska se riippuu useista tekijöistä.